Le safran, l’« Or Rouge » de l’île de Ré

Septembre, le mois de la rentrée. Ou plutôt de la « sortie » concernant les bulbes de safran qui se réveillent doucement alors que les températures nocturnes commencent à baisser sur l’île de Ré. Sur cette terre insulaire réputée pour les huîtres, le sel et les pommes de terre, cette épice délicate et raffinée, récoltée et préparée entièrement à la main, a étonnement trouvé sa place dans la gastronomie locale grâce à une « safranière » audacieuse et visionnaire qui a fait le pari d’ajouter cette culture originale au patrimoine culinaire rétais. Rencontre avec Evelyne Ménagé à quelques semaines seulement de la floraison du safran prévue à l’automne !

Une culture originale sur l’île de Ré

Ah le safran ! Rien que son évocation nous fait rêver et nous transporte vers des terres lointaines... Cultivé depuis des millénaires en Iran, en Irak, en Inde et au Cachemire, en Afghanistan, en Grèce ou encore au Maroc, cette épice dotée de mille et une vertus est aujourd’hui cultivée mondialement… jusque sur l’île de Ré ! Pourtant rien ne destinait la culture de safran à faire son apparition sur l’île Blanche, si ce n’est l’ambition d’une femme passionnée : Evelyne Ménagé.

Niortaise d’origine, cette ancienne secrétaire au lycée horticole de Niort, décide un beau jour de tout quitter pour réaliser son rêve : cultiver le safran, « la reine des épices » pour laquelle elle a eu un véritable coup de cœur. Pour accomplir ce désir peu commun, elle s’installe sur l’île de Ré en 2013 et commence à cultiver « l'Or rouge » sur une parcelle de terre de 1000 m2 située à Sainte-Marie-de-Ré. Evelyne le sait : elle doit s’armer de patience et adopter un état d’esprit aux antipodes de toute vision productiviste. Mais le travail de la terre lui procure un bien-être inégalable : le retour à la nature, le plaisir des yeux, la satisfaction du travail bien fait et une libération d’endorphines au contact du sol…

Avec le safran, la productrice a trouvé sa nouvelle voie, un nouvel art de vivre. Une véritable niche car ils ne sont que 3 artisans à cultiver ce bulbe aujourd’hui en Charente Maritime alors que la région était une grande productrice de safran jusqu’au 18^e siècle.

Le Safran, une des épices les plus chères au monde

Plus cher que la truffe ou le caviar (entre 30 et 40 € le gramme), le prix du safran se justifie par le travail manuel méticuleux nécessaire à sa production et la quantité de fleurs cueillies pour en produire 1 gramme sec : entre 150 et 180 fleurs, soit 5 grammes de pistils de safran fraîchement émondé.

De plus, le safran qui appartient à la famille des Iridiacées, est une plante capricieuse et demande une attention toute particulière. À la mi-août, Evelyne termine la plantation des Crocus Sativus, les bulbes générateurs du safran. Puis il faudra attendre qu’un phénomène météorologique intervienne pour provoquer la floraison des splendides fleurs mauves au cours de l’automne : un choc thermique provoqué par l’écart entre la température du jour et celle de la nuit. Evelyne patiente, se tient en alerte, et guette le feu vert de Dame Nature ! Lorsque la floraison a lieu, une course contre la montre débute ! Il faut faire vite : cueillette, émondage et séchage doivent être réalisés dans la même journée.

La cueillette du safran

Le safran ne fleurit que pendant quelques semaines. Il faut alors quotidiennement récolter chaque pistil délicatement à la main. Le travail fastidieux de l’émondage consiste à extraire les trois stigmates rouges vifs des pistils filiformes qui sont placés dans un four ouvert afin qu’ils ne prennent pas l’humidité et conservent tous leurs arômes. Lors de ce processus, les filaments perdent 80% de leur poids. Evelyne passera en tout six heures de labeur par jour pour obtenir 10 grammes de safran sec à l’odeur agréablement épicée.  Pendant un mois de maturation, le safran est conservé à l’abri de la lumière, dans un contenant hermétique avant de pouvoir être utilisé.

Un véritable travail de fourmi dont elle savoure toutefois chaque instant !

La consommation du safran de l’île de Ré

Recherchée des fins gourmets, cette précieuse épice se distingue par son goût amer aux notes caractéristiques de métal et de terre fumée qui lui permettent de s'associer à des plats salés ou sucrés. Son goût possède aussi l’extraordinaire capacité à révéler les saveurs des aliments, sans oublier la superbe couleur dorée qu’elle donne aux plats ! De la classique paëlla à la crème brûlée, en passant par le riz, le poulet, le tajine au safran, les moules safranées ou encore le lapin à la marocaine, sa magie opère dans de nombreuses recettes.

Le safran est aussi largement reconnu depuis l’Antiquité pour ses propriétés médicinales. Selon la légende, Cléopâtre l’utilisait comme cosmétique et aphrodisiaque. Alexandre le Grand quant à lui en saupoudrait dans son bain pour soigner ses blessures et se fortifier les muscles.

Aujourd’hui, Évelyne produit moins de 100 grammes de safran par an. Sa production est prisée des grands restaurants gastronomiques de l’île et de la région dont l’Atalante à Sainte-Marie-de-Ré ou le célèbre établissement Coutanceau à La Rochelle. Ses petites fioles sont également en vente à la ferme des Producteurs Ré-unis et elle collabore avec des producteurs rétais de la mieillerie artisanale L’Abeille de Ré et de sel pour élaborer des produits uniques et régaler les papilles des fines bouches !

• Pour aller plus loin : Lisez notre article sur les Sauniers de l’île de Ré.
  

À consommer sans modération.

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Article et photos préparés par Lesley Williamson pour le Guide Charente Maritime